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山ウドつけ麺



新潟へ移り住んだ年に自然観察の会「ヤマセミの会」で植樹を行った「オオムラサキの森公園」。
この山の周辺に生息している国蝶のオオムラサキが産卵し幼虫が育つ「エノキ」と、成虫が樹液を吸う「クヌギ」を植えた。
いつの間にか18年の月日が経過し、苗木たちは雪に痛めつけられて果ててしまったものもあったけれど、残ったものは見違えるほどに成長している。

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今日の活動は木の冬囲い外しがメインだけれど、毎年その後に少しだけ山菜採りを楽しむ。

山菜も多種多様な山で、いつもアズキノノバ(ナンテンハギ)、ホンノノバ(ツリガネニンジン)、ウドあたりを目当てに小一時間ほどうろついて帰るが、コゴミやフキ、セリ、アサツキなども良い物がある。
今回は皆さんもっぱらウドを採集していたご様子。

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ミツバ。まだ幼いが、市販のものよりも太く大きく育つ。香りも峻烈。

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青いのがタチツボスミレ・・・黄色のがオオバキスミレ・・・かな?
スミレは種類が多く判別が難しい。とりあえず生の葉をムシャムシャと食べ比べてみた。
「オイオイ食うのかよ」と言われそうだが、黄色いほうが滑りがあって美味しい。
花も一緒に料理の彩りに使えそうだ。
味には何のクセもない。
おそらく熱を通して包丁で叩けばトロロにもなりそうだ。
トロかけにしたり、蕎麦のつなぎに使ったりも出来るかもしれない。

急な斜面にウドを見つけて、雪に押されて乾いたススキに足を取られながらどうにか採取できた。

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滑落しそうになってとっさに掴まった草がトゲトゲのイバラだったりして、山菜採りも楽ではない。でも楽しい。

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持ち帰った新鮮なウドの一本をサッと洗って皮もむかずに味噌をつけて味わう。
採取したウドは時間とともにエグ味が増すので、ウドの食べ方としては最高の贅沢である。
ゴリッゴリッと心地良い歯ざわりと溢れる水気、鼻から抜ける芳香、一人で楽しんでいるのが申し訳ないような美味しさである。

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それから昼食につけ麺を作った。
メンマの代用にウドをたっぷり入れてみた。

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以下にレシピを記してみる。

材料:麺(蕎麦でもうどんでも何でも良い)、山ウド、下茹でしておいた鶏皮、魚粉、ダシ醤油(濃縮タイプ)、体に良さそうな油、食用酢、ネギ、粉唐辛子、胡椒、海苔、かんずり(越後新井名産発酵辛味調味料)

1.手鍋に体に良さそうな油大さじ2杯ほどを回し入れ、煮干しの魚粉をティースプーンに大盛り2杯ほど入れて弱火にかける。

2.油が魚粉に馴染み焼き魚の様な芳しい香りが立ったら麺茹で用に沸かしてあるお湯をお玉に2杯ぐらい加える。

3.市販のダシ醤油を適量加え、刻んだウドと鶏皮を投入する。この時点でつゆの塩気は食べるときの2倍ぐらいの濃さで、2分ほど弱火で煮てウドと鶏皮に味を付ける。

4.お好みで酢を加え、加減を見ながらお玉に2杯ほどのお湯を足し、ダシ醤油、胡椒、粉唐辛子(今回は長野善光寺の七味を使用)で味を整える。麺の浸けつゆなので味ははやや濃い目が良い。仕上げに薬味のネギ、海苔、かんずり等を加える。

5.麺は頃合いを見計らって茹でて水洗いし、ざるにあげてよく水を切っておく。


とまぁ、なんともテキトーでいい加減なレシピだけれど、心得のある方が適当で良い加減に作れば、きっと美味しいものが出来るはず。
季節限定の絶品つけ麺。
まだ間に合うので試してみたい方は山へお急ぎ下さい(^^)/


テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

プロフィール

オドサマ

Author:オドサマ
郷里の津軽地方ではナイスミドルをオドサマと呼びます。まだそれほどの年齢でもないのですが、故郷への親愛をこめてハンドルネームとしています。現在は新潟県東頸城在住です。古代、東北は採集民の楽土であったといいます。その血統によるものか、自然の中で食材の採集を楽しみ、調理を楽しみ、食べることを楽しむことで、日々心身が満たされています。そんな喜びをブログを通して多くの方にお伝えできればと思っています。

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