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ツブ貝と干しホッケの炊き込みご飯

先日訪ねてくれた友人のお土産が冷凍庫に残っていた。郷里でよく食されているツブ貝とホッケの干物。どちらも大好物だ。


青森でツブといえば、ほぼこの巻貝のことである。

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茹でたのを8~10匹ばかり、茅(かや)の串に刺して寒風に晒したようなものだったろう。以前はそうだった。

今は串刺しのものはあまり見かけなくなり、冷凍物が一山とか一袋とかで、おそらく通年供給されている。

主に煮しめやおでんに利用されるけれど、そのままを酢味噌やわさび醤油で食べても美味しい。

改めて見ると可笑しな格好をしている。軟体が殻に収まらず、したがって蓋もない。バイ貝の仲間らしいけれど、どちらかと言うとカタツムリに似ている。


始めてこの貝について調べてみた。共通名はモスソガイ(裳裾貝)と言うらしい。武士が殿中で袴の長い裾(裳裾)を引きずって歩く姿に似ているということらしい。

調べていて、いくつか調理法も紹介されていたけれど、「茹でこぼしてヌメリを取る」という記述が多いのには違和感を覚えた。その挙句、「味がない」などと書かれてある。

ヌメリが持ち味なのになぁと思う。この貝には殻の中におびただしいヌメリのある部位があり、ご当地上越近辺で水揚げされるバイ貝と較べても圧倒的にヌメリが強い。それが嫌なのだろうか。

味がないどころか特にワタの部分には濃厚な味があり、オレンジ色の卵巣が成熟しているものは極めて旨い。出汁もよく出る。

ヌメリ違いというか、もともと日持ちをさせるために表面を乾燥させた食品であるのだけれど、ビニール袋に入ったような湿度の高い状態で保存すると軟体部の表面にネバが生じる。つまりやじが立つ。

それはおそらくあまり良くないネバであるので、そうなる前に利用するべきなのだけれど、程度によっては茹でこぼして洗って利用したりもする。そうした処理との混同があるのだろうか。

鮮度の落ちたものはアンモニア臭が出る。悲しいかなオドサマはアンモニア食品が好きなので、そんな状態のものでも美味しく頂けてしまう。



「黒ホッケは犬も喰わない」などと人は言う。縞ホッケや赤ホッケは脂が多く人気だけれど、脂の少ない黒ホッケはおおいに格下扱いされている。

けれどその犬も喰わない黒ホッケをオドサマ少年はよく食べた。尾の付け根だけでつながるように開いたホッケが自宅の庭にブラブラと干してあった。それが黒ホッケであったろうと得心するのは遥か後年なのだけれど、本当によく食べた。

ぶら下がっているのを取って、そのまま身をむしって食べるのである。ハエがとまっていたってお構いなしだ。固く干し上がったものも美味しいけれど、半生のムッチリとした状態のものが特に美味しい。ほんのりとアンモニア臭があり、思えばあれがアンモニア食品嗜好の原体験なのだろう。

理にかなっているのである。魚の脂肪は酸化しやすいので、脂の多い魚は一夜干し程度ならともかく、長期の乾燥保存には向かない。脂の少ない黒ホッケはその点で干して利用するのに適しているのだ。熟成の作用もあるのだろう・・・本当に旨いのである。

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おそらく犬に与えても食べるのではなかろうか。或いは鼻の良い犬はわずかな酸敗臭を嗅ぎ取って、それを嫌うのかもしれない。



ツブ貝を煮付けて食べた煮汁がもったいなくて、炊き込みご飯を作ってみることにした。

彩りにアスパラを買い、思い付きで干しホッケも投入。青森駅前市場の乾物屋さん特選の干しホッケだそうだ。脂焼けが少なく、その割にバターのような脂肪味がある。2合の米と材料を手鍋で炊く。

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魚介と醤油の良い香りに若干お焦げの匂いが混じり火を止めた。思いのほか上手に炊けた。

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山椒の香りがとても良く合う。旨い。

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おにぎりも作ってみた。

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追伸

皮も炙って食べました。パリパリサクサク、香ばしくて美味しいです。

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テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

プロフィール

オドサマ

Author:オドサマ
郷里の津軽地方ではナイスミドルをオドサマと呼びます。まだそれほどの年齢でもないのですが、故郷への親愛をこめてハンドルネームとしています。現在は新潟県東頸城在住です。古代、東北は採集民の楽土であったといいます。その血統によるものか、自然の中で食材の採集を楽しみ、調理を楽しみ、食べることを楽しむことで、日々心身が満たされています。そんな喜びをブログを通して多くの方にお伝えできればと思っています。

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