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山ウドつけ麺



新潟へ移り住んだ年に自然観察の会「ヤマセミの会」で植樹を行った「オオムラサキの森公園」。
この山の周辺に生息している国蝶のオオムラサキが産卵し幼虫が育つ「エノキ」と、成虫が樹液を吸う「クヌギ」を植えた。
いつの間にか18年の月日が経過し、苗木たちは雪に痛めつけられて果ててしまったものもあったけれど、残ったものは見違えるほどに成長している。

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今日の活動は木の冬囲い外しがメインだけれど、毎年その後に少しだけ山菜採りを楽しむ。

山菜も多種多様な山で、いつもアズキノノバ(ナンテンハギ)、ホンノノバ(ツリガネニンジン)、ウドあたりを目当てに小一時間ほどうろついて帰るが、コゴミやフキ、セリ、アサツキなども良い物がある。
今回は皆さんもっぱらウドを採集していたご様子。

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ミツバ。まだ幼いが、市販のものよりも太く大きく育つ。香りも峻烈。

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青いのがタチツボスミレ・・・黄色のがオオバキスミレ・・・かな?
スミレは種類が多く判別が難しい。とりあえず生の葉をムシャムシャと食べ比べてみた。
「オイオイ食うのかよ」と言われそうだが、黄色いほうが滑りがあって美味しい。
花も一緒に料理の彩りに使えそうだ。
味には何のクセもない。
おそらく熱を通して包丁で叩けばトロロにもなりそうだ。
トロかけにしたり、蕎麦のつなぎに使ったりも出来るかもしれない。

急な斜面にウドを見つけて、雪に押されて乾いたススキに足を取られながらどうにか採取できた。

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滑落しそうになってとっさに掴まった草がトゲトゲのイバラだったりして、山菜採りも楽ではない。でも楽しい。

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持ち帰った新鮮なウドの一本をサッと洗って皮もむかずに味噌をつけて味わう。
採取したウドは時間とともにエグ味が増すので、ウドの食べ方としては最高の贅沢である。
ゴリッゴリッと心地良い歯ざわりと溢れる水気、鼻から抜ける芳香、一人で楽しんでいるのが申し訳ないような美味しさである。

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それから昼食につけ麺を作った。
メンマの代用にウドをたっぷり入れてみた。

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以下にレシピを記してみる。

材料:麺(蕎麦でもうどんでも何でも良い)、山ウド、下茹でしておいた鶏皮、魚粉、ダシ醤油(濃縮タイプ)、体に良さそうな油、食用酢、ネギ、粉唐辛子、胡椒、海苔、かんずり(越後新井名産発酵辛味調味料)

1.手鍋に体に良さそうな油大さじ2杯ほどを回し入れ、煮干しの魚粉をティースプーンに大盛り2杯ほど入れて弱火にかける。

2.油が魚粉に馴染み焼き魚の様な芳しい香りが立ったら麺茹で用に沸かしてあるお湯をお玉に2杯ぐらい加える。

3.市販のダシ醤油を適量加え、刻んだウドと鶏皮を投入する。この時点でつゆの塩気は食べるときの2倍ぐらいの濃さで、2分ほど弱火で煮てウドと鶏皮に味を付ける。

4.お好みで酢を加え、加減を見ながらお玉に2杯ほどのお湯を足し、ダシ醤油、胡椒、粉唐辛子(今回は長野善光寺の七味を使用)で味を整える。麺の浸けつゆなので味ははやや濃い目が良い。仕上げに薬味のネギ、海苔、かんずり等を加える。

5.麺は頃合いを見計らって茹でて水洗いし、ざるにあげてよく水を切っておく。


とまぁ、なんともテキトーでいい加減なレシピだけれど、心得のある方が適当で良い加減に作れば、きっと美味しいものが出来るはず。
季節限定の絶品つけ麺。
まだ間に合うので試してみたい方は山へお急ぎ下さい(^^)/


テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

焼きウド

5月下旬、友人夫妻がやってきて、オドサマの隠れ家にしばし滞在。

夫君が故郷青森の同級生で、今回は絵本作家の妻君がキャンプを題材にした絵本の製作に取り掛かるらしく、焚き火や飯盒炊さん、釣り、山菜採りなどの取材が目的とのこと。

二泊三日の一日目は夕方からの合流であったので、まずは日が暮れる前に近くの小川にカゴを仕掛けに行った。

エサは青ムロクサヤの頭と特製米ぬか団子(さなぎ粉入り)。

川の曲がりのよどみと堰下の深場の二箇所に仕掛けた。

これをしておくことで、明朝かなり二日酔いがきつくても、漁の成果が気になり布団を抜け出すことができるのである。たぶん。

その帰り道、少し伸び過ぎた加減のウドを3本、太めのものを選んで刈り取ってきた。

この周囲はゴールデンウィーク中に山菜採り客が多く訪れるけれど、その頃はまだ固い残雪の下になっていた箇所のウドやワラビが遅くまで楽しめるのである。

さっそく妻君に焚き火をおこしてもらい、用意してきてもらった肉・野菜類を焼いてビールを飲んだ。

工藤夫妻と焼肉

青森駅前市場のこだわりの乾物屋さんで勧めてもらったという干しホッケも、手間がかけてあってじつに美味しい。

土産の干しホッケ

心地良い風が焚き火の煙を向こうへと運び、まだ虫の煩いもなく、空には明るい月が登った。

工藤夫妻と月夜の焚き火

ウドをじかに熾火にくべて表面が焦げるぐらいに焼き、その皮をアチチアチチと言いながら剥いて味噌をつけてかぶりつく。

焼きウド

ハフハフと湯気を噴きながら咀嚼し、ビールをゴビリ・・・至福の旨さ。

ウドは採取後、時間とともにエグ味が増す。

けれどこのウドは今そこで採ってきたものだ。

爽やかな香りと甘味。エグ味は全くない。


この地ではウドを塩蔵しておいて冬に食べるが、やはり少し伸び過ぎ加減のウドの皮を剥いて利用する。

下漬けすると濃い茶褐色の水が出るのでそれを捨てて、飽和塩で本漬けする。

利用する時は水に浸して塩抜きをし、それを銅鍋で煮ると鮮やかな緑色が蘇る。


3リットル程の容量か、大きな紙パックに蛇口の付いている赤ワインも登場し、その後はもう実験動物のようにコップが空くと蛇口をひねり、飲み、空くと蛇口をひねり・・・もう無意識のレベルでコップを傾け続けるのである。

はたして何時まで飲んでいたのやら・・・。


夫君は朝方、コンコンと少し咳をしたかと思ったらガバリと布団から飛び起きて外へ走り出して行った。

ヒゲに背中までの長髪は、ほぼ尊師の風貌である。

それが黒いTシャツの上から白い腹巻きをし、下はクレープ地のステテコである。

その格好で道端に躍り出て嘔吐していたのだという。


焚き火を見ながら何か深く深く語り合ったはずなのに、朝にはお互い何を話したのかさっぱり憶えていない。

只々、放心状態である。


昨夕仕掛けたカゴを上げに行ったら、アブラハヤとドジョウが入っていた。

(次回ドジョウ項へ続きます・・・)


テーマ : アウトドア
ジャンル : 趣味・実用

ウド

 連休の初日だけれど、オドサマは今日も生業に精を出す。

山のアジト(事業所)で芽吹いていたウドが食べ頃になるのを楽しみにしていて、

けれど毎年採っていってしまう人があるので

この連休前には収穫したほうがいいかなと思っていたのである。

ウドの芽吹き

 できれば採りたてに味噌をつけて生かじりしたいと思っていたので

仕事の終わった夕方に立ち寄ってみたら、案の定、採取の跡があった。

太いものだけを選んで採っていったようで、

根際から掘りとってある。玄人の採り方である。

残念無念。残っていたもののうちの二本を頂く。

ウドの収穫

 留守とはいえ建物があって生垣もあって、

その内側のものを採っていってしまうのだから、

採集者の神経の太さには呆れるしかない。

「植えてあるものも盗られてしまう・・・」という

地元の人達の嘆きは本当なのだ。


 腹立たしく思いながら、まてよとも思う。

この所有者感情は、これでよいのだろうか・・・。

我が祖先、縄文の採集人たちはきっと、

誰のものでもない大地でおおらかに採集生活を送っていたのではないだろうか。

持てば失う・・・そんな言葉が浮かんだ。

持たない者は失いもしないのである。

失いたくなければ徹底して守る。

守りきれないものは他人に開いてみんなで守ってもらう。

山菜で言えば資源をいたわる採集方法を知ってもらうということだろうか。


それにしても、確信犯的な採取は論外だ。

こそ泥のような山菜採りは楽しいだろうか。

その行為によって、

自然の恵みをささやかに楽しみたい多くの善良な人達も肩身の狭い思いをする。

丹精して収穫したコメや野菜さえ盗まれる時世だ。

善を為す人に感動し、悪を為す人に失望する。


野山を歩き、新緑を喜び、

一年ぶりの山菜に出会って一掴みを頂ければ、

それで良いではないか・・・オドサマはそう思う。

ウドの油味噌

丸ごとをザクザクと刻んで油味噌にした。

先に材料を炒めてから、

あらかじめ味醂か酒で溶いておいた味噌ダレを投入する。

油を多めに使うのが美味しく作るコツである。

中華風なら材料を油通し(素揚げ)しておいて、

細かく刻んだニンニク、生姜と炒めた味噌に絡めるだろうか。

どちらにしても、大概の山菜がこの調理法で美味しくいただける気がする。

困ったときの「油味噌」である。

油が気になる方は、茹でるか焼くかして、

味噌ダレ(みそ+味醂+アドリブ)で和えてみればどうだろう。

焼いて和えるのが面白そうだ。

今度ためしてみよう。



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プロフィール

オドサマ

Author:オドサマ
郷里の津軽地方ではナイスミドルをオドサマと呼びます。まだそれほどの年齢でもないのですが、故郷への親愛をこめてハンドルネームとしています。現在は新潟県東頸城在住です。古代、東北は採集民の楽土であったといいます。その血統によるものか、自然の中で食材の採集を楽しみ、調理を楽しみ、食べることを楽しむことで、日々心身が満たされています。そんな喜びをブログを通して多くの方にお伝えできればと思っています。

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