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白レバ刺し


絵本作家の友人の個展が開かれるということで久しぶりに上京。
午後の仕事を終えてから「ほくほく線」に飛び乗り、会場となる銀座のデパートで在京の二人の娘と待ち合わせて会場に入った。
娘たちは小さい頃から友人の絵本を見て育ったので、特に初期作品の展示を見て盛り上がっていた。

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「パン工場」をテーマにした絵本の展示スペースには本物と見紛うような模造パンがあり、きちんとパンの香りまで再現されているので驚いた。当方が鼻を近づけて目を丸くしていたのを見ていたのか、後から来る人もみんな模造パンの匂いをかいで歓喜していた。

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その先に「アイス」をテーマにした絵本の展示があり、順路に模造ジェラードが並んでいて、「ひょっとして・・・」と思い鼻を近づけてクンクンしてみたけれど、こちらは匂いまでは再現されていなかった。けれども後から来る人がそれを見ていたのか、みんなが模造ジェラードに鼻を近づけているのが面白かった。会場にはその他の友人の姿もあって、楽しいひと時を過ごした。


有楽町の駅前の中華料理店で食事をして娘達は帰っていった。当方は明朝6時台の新幹線で上越へ戻るために、東京駅から遠くないところに安宿を確保しておいた。

神田の駅を出て宿へ向かって歩いていると、少し気になるお店があったので寄り道していくことにした。

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とりあえずはお決まりのホッピーを注文し、品書きを眺めるていると「白レバ刺し」という謎めいたメニューに目が止まった。店員さんに確認したところ「鳥のレバ刺しです」とのこと。

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少年の頃に読んださいとうたかお氏の漫画「サバイバル」の一場面にずっと憧れていた。大地震でサバイバルを余儀なくされた少年が、苦労の果てに仕留めたイノシシの肝臓を取り出して生のままかじりつくのである。

学生の頃にアルバイトをしていた焼き肉店の賄いで初めてレバ刺しを食べた。それ以来あれば食べたい大好物だったのだけれど、牛のものがご禁制となって以来なかなか食べる機会がない。

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鶏のレバ刺しは胡麻油のタレでは若干の生臭さを感じたけれど、醤油で食べると甘みが際立って美味しかった。一般的に流通している鶏は「カンピロバクター」という細菌を持っていて、生食は危険行為である。「白レバ刺し」として供される鶏は何か特別な配慮がなされた鶏であるのだろうけれど、それが何かは敢えて確認しなかった。

沢庵と鰊のピクルス


仕事で伺ったお宅で沢庵を頂戴した。
去年も頂いたのだけれど、とても美味しかった。

この地域の気風というか、慣習というのか、来訪者があると誰彼となく簡単に家に招き入れてお茶を勧める。といってもすでに若い世代にはそういう風は無くなっているので、今は年配の方々に残るだけの長閑な美習である。

お茶を飲みながら食べるのは菓子ばかりでなく、漬物や煮物など、ご飯のおかずのようなものも色々並べて食しながら、その料理の作り方なども話題にして会話を楽しむ。

70代のご夫婦なのだけれど、エスプレッソコーヒーメーカーなどもあって、

「このウドの煮物、緑色がきれいですね。漬けておいたものですか?」
「うふふ、銅の鍋で煮るときれいな緑色になるんですのよ・・・」

などと言いながら、きんぴらゴボウや瓜の粕漬けなどを食べてエスプレッソコーヒーを喫するのである。

そんな感じなので仕事で訪問する際も、黙っていると当然のようにお茶の支度の手間をかけてしまうので、訪問時に「今日は後の予定が詰まっていますので、お茶を頂かないで失礼します」と事前に御断りをしておく必要がある。

そうすると、
「お茶も出さんでかんべんねぇ」
と、こうして手土産を頂いたりするのである。

自宅では義母の漬けた沢庵も食卓に上っているし、こうして漬け床から出した沢庵はじきに風味が落ちてしまうので、頂戴した3本のうちの1本は早速そのままを楽しませていただくとして、あとの2本を何か劣化しにくい形で美味しく保存できないものかと、車内に充満する沢庵の面白い匂いを嗅ぎながら考えた。

そこで、身欠きニシンと一緒にして郷里の味覚であるニシン漬け風なものにアレンジしてみることにした。沢庵の味は出来上がっているので、わりと簡単に美味しいものが出来るかもしれない。

半干しの身欠きニシンを買って帰り、皮は取らずにうるさい小骨をなるべく切断するように刻んで深型の密閉容器に入れ、リンゴ酢をドボドボと回しかけた上に沢庵をそれらしく刻んで入れる。塩気を調節するのに少量のお手軽浅漬け調味液と、材料が浸るようにさらにリンゴ酢を加えた。ニシンと沢庵のピクルスだ。

翌朝どんな具合かと様子を見てみたら、沢庵もニシンも漬け液を吸ってだいぶかさが増えていた。期待に違わず熟成したニシン漬けのようないい匂いがしていて、沢庵のひと欠けをつまんで食べてみたら、まさしく期待通りの味だった。

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上越では漬物に魚は入れない。魚介を合わせるといえば「はりはり漬け」のスルメぐらいだろう。たぶん、漬物に魚を入れる食文化は北前船を介して伝播したのではないだろうか。上越の沖には佐渡があり、航海力のある千石船は佐渡を経由して行き来していたという。

もともと酸味の出た漬物が好きなので、リンゴ酢とニシンの風味を吸った沢庵はとても美味しかった。酢で締まった半干しニシンも、ちょうど寿司ネタのコハダの様で、これも美味しかった。

・・・もうじき正月だ。
帰省すれば、きっと母はニシン漬けを漬けているだろう。
それをつまみながら、頂いた沢庵でこんなことをして楽しんだよと、話して聞かせることにしよう。



※ はりはり漬け・・・よく干した大根と細切りの昆布・スルメイカを合わせて漬ける新潟の郷土料理。カリカリと歯触りが良く美味しい。醤油味で松前漬けに通じるものかと思われる。

テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

友情ピータン


六月下旬、千葉から友人夫婦が訪ねてくれた。
忙しかった仕事が一段落して時間がとれそうなのでと電話をもらい
予定表を確認すると、不思議にその週末は空いていた。

「焚き火がしたい」というリクエストで
本当なら山間地にあるオドサマ小屋にお招きしたいのだけれど
山からの引水が枯れてしまっていて何かと不自由なので
毎年家族で利用しているお気に入りのキャンプ場で待ち合わせした。


新潟県境を越えて富山県に入ってすぐの海岸にあるそのキャンプ場は
漁港が近くにあって釣りが楽しめるし
温泉施設も近くにあって、海岸ではヒスイ探しも楽しめる。
わが故郷の三内丸山縄文遺跡で出土したヒスイの装飾品も
この地域の産であることがわかっている。
海岸林の松ぼっくりを拾い集めてする焚き火も楽しい。

近場のスーパーに買い出しに行くとやはり目に新しい物があり
刺身用には地元で水揚げされた鯛と
「サスの昆布〆」なるものを購入した。

「サスってなんだべ(何だろう)」
「んだな、なんだべな(そうだね、何だろうね)」

と、同郷の友と未知の魚名にときめいたのだけれど
レジで店のオドサマに訊いてみたら

「カジキカジキ!旨いよ!」

とのことであった。
富山はカジキの消費量が日本一らしい。
北陸はかつての北前船文化を背景に昆布の応用が洗練されていて
大味で水っぽいカジキやマダラなども
昆布で上手に〆て美味しく賞味する文化がある。


焚き火用の松ぼっくりを拾い
日本海に沈む夕日を眺めながら
波打ち際でヒスイ探しを楽しんだ。
ヒスイに限らず個性的な表情の石が沢山あって面白い。

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翌日は朝に漁港で釣り糸を垂れてみたけれど
刺されると痛い毒針持ちのハオコゼが一匹釣れたのみであった。

キャンプ場を発ち、糸魚川から白馬方面へ向かって
小谷村の道の駅で温泉に入った。
ここの温泉施設は清潔で無料の休憩室(畳室)もあり
泉質も含めてとても快適だった。


白馬村に入り、昼食に蕎麦を食べようと寄った店では
「サービスです」と山盛りの天ぷらが運ばれてきて驚かされた。
ちょっと食べきれない感じがしたのだけれど、
それでも蕎麦屋さんの心意気を無駄にしてはいけまいと皆で完食した。
量には参ったけれど、蕎麦も天ぷらも美味しかった。

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白馬村から長野市へと抜けて
市内のインターチェンジで友人夫妻と別れた。


友人夫婦からはいろいろのお土産をもらった。
奥様の母君からも気遣いを頂いたようだ。
ありがたいことである。
かつて千葉のご自宅に伺って酒肴を頂いたり
当方が新潟へ移住して間もない頃に
家族みんなで訪問してくれたこともあった。
病気をされて介護施設におられたけれど、
最近自宅復帰されたとのこと。

そんなお土産の中に大好物のピータンがあった。
ラベルに「無鉛」とあって
ものによっては入っているということなのだろう。
保存料なのだろうか・・・以後要注意である。

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楽しみに一つ二つと晩酌の肴にして残り二個になってしまった。
今夜も一個いただくことにする。

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刻みネギを添えて、ラー油と醤油、一味唐辛子をまぶして食べる。
わずかなアンモニア臭をじっくりと吟味し、焼酎で口を洗う。

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好物を心得てくれている、そんな友人のあることのありがたさを
今夜も味わった。


いかわた三昧(2014正月帰省・後編)

仙台の実家に帰省した二日目は塩釜神社へ初詣でにでかけた。弟の運転で、夕べ一緒に飲んだ友人とその二人の子供も一緒だ。屈託なく明るい子供達だ。きっと十分に愛情を受けて育っているのだろう。

炭酸水を片手に高台の社殿へ続く長い石段を喘ぎ喘ぎ登ると、残っていた夕べの酒が少しずつ揮発して頭痛が楽になった。天気も良く、正月三日目の陸奥国一の宮はまだまだ多くの人で賑わっていた。おみくじも大吉だった。

お楽しみの塩釜市場は正月休み中で、多賀城方面の問屋街に隣接する市場へ行った。震災以後に建てられたものなのだろう、きれいな市場だ。近くの公園には仮設住宅が並んでいた。

塩釜神社に出ていた露店のチョコバナナを買ってもらえなかったと泣いていたお嬢が、お父さんにアイスクリームを買ってもらって機嫌を直している。

市場で食材を見て歩くのは本当に楽しい時間だ。もともと海の食材が大好きなので、あれもこれもと欲しくなってしまう。なので、とりあえずは一通り眺め歩いて、この機会に味わっておきたい三陸ならではの食材を吟味する。

牡蠣を焼いて食べさせている店があって飛び込もうかと思ったけれど、売られている殻付き牡蠣の値段がとても手頃なので買って帰って皆で楽しむことにした。「12個ください」と女性の店員さんにお願いすると、奥にいたオッチャンが「いいとこ2個おまけしてやってねー」と、こちらに笑顔を向けてくれた。殻付き牡蠣14個を手にして千円でお釣りがきた。さすが本場だ。

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丁度昼にもなる時間で、空腹で見て廻るとついつい買い過ぎてしまうので、市場内の食堂で昼食をとることにした。オドサマはマグロユッケ丼を食べた。

他には紅鮭の筋子、ミンククジラの赤身と皮脂(無塩)を買い求めた。イワシクジラもあって迷ったけれど、今回はミンクにした。さらにイカの腑(わた)だけが八つばかり一パックになって売られていて、値段は二百五十円。こんな風に売られているのは初めて見た。嬉しくなってこれも購入。

友人親子と別れて自宅に戻り、銭湯へ行った。昨晩は長距離運転の後に直ぐ飲み始めてそのまま寝てしまったので、今日の湯はことのほか気持ちいい。もっと若かった頃は風呂などは清潔のために仕方なく入っていたのだけれど、今は体がとろけるように気持ち良く感じられる。変な声が洩れたりもする。

晩酌のご馳走は、主なところは蒸し牡蠣とクジラ刺し。それと母が焼いてあったブタの骨付き肉、大根なます。

大根なますが美味しい。子供の頃はあまり好きではなかった。野蛮な食べ物の合間に口にすると楚々とした気分になる。

蒸し牡蠣は言わずもがなの美味しさで、宇宙人(前項参照)だった父も目を覚ましたようによく食べた。今日は口が閉じていて、舌も出ていない。毎晩服用しているという精神安定薬が、今の父にはもう必要ないように思われて、昨晩は試みに服用を控えてみてもらったのだ。

クジラ刺しの画像を残しておかなかったのが残念なのだけれど、赤身の刺身の上に薄くスライスした白い皮脂を重ねて盛り付けた。紅白で見た目もよい。先般、上越市で「クジラ食文化を考える会」という催しがあり、会長である東京農大教授で発酵学者の小泉武夫先生が講演を行った。以前から臭い食べ物の権威でもある小泉先生の大ファンであったので勇んで参加したのだけれど、その後の会食で供されたクジラ刺しが赤身の皮脂重ねで、なるほどなあと関心したものである。とは言っても赤身肉はともかく塩蔵ものでない皮脂というのは普通はまず手に入らない。それがあるあたりがやはり本場なのだなぁなどと思いながら、仙台ならではの味覚を楽しんだ。


今回の正月帰省は往復ともあまり雪にさいなまれずに済んで良かった。自営業のオドサマは、この頃は自宅に戻って昼食を摂ることが多いのだけれど、持ち帰ったイカわたで数日のあいだ昼の賄いをして楽しんだ。主にスパゲッティにして食べたのだけれど、仙台のイカ蒲鉾と一緒に青森の郷土料理である貝焼き味噌風にしたものも、アツアツご飯に美味しかった。

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イカわたは不飽和脂肪の塊なので、炒めると溶けてペースト状になる。濃厚な香り。

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イカわた風味と生野菜の相性がいまいちだった。

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パセリの香りがイカワタの臭み消しに具合が良かった。

いかわたマヨネーズスパゲッティ
イカわたマヨネーズスパゲッティ。これはかなり美味しい。磯の風味。

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イカわたとイカかまの貝焼きみそ風。

後日、母から電話があった。父の精神安定薬について医師に相談してみたところ、服用が休止になったという報告であった。「目がキョロキョロどしてさぁ、宇宙人でなぐなった。何がやらがしそうで、かえって心配してらどごだ(笑)」と。

テーマ : 趣味と日記
ジャンル : 趣味・実用

カモ鍋

「焚き火で一杯やりましょう」と、さば吉先輩と飯田山菜師匠にお声がけ。「それならいいものがあるよ」と、さば吉先輩。鉄砲撃ちの方から頂戴したカモが一羽、凍らせてあるとの事。いいですね~ということで10月初めの週末、カモ鍋会を催した。

土曜日の昼過ぎからカモの解体にかかる。外はあいにくの冷雨で、焚き火が出来そうもないのが少々残念。カモはすでに羽毛がむしられ丸裸になっていて、わずかに産毛を焼いて処理した際のものか爪を焦がしたような匂いがある。

何やら山椒の種子のようなものが所々に張り付いている。香辛料だろうか?

頭と足も落としてあるが内臓は抜かれていないとのこと。ホルモン好きとしては、出来れば内蔵も利用してみたいところだ。腹を開くと何やら充実した大きな臓器があった。色の具合から「砂肝かな?」などと思いながら、内臓をひとまとめに取り出した。

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ハツ、レバー、腸・・・と切り分けて、ずっしりと重みのある砂肝らしきものを切り開いてみたところ、中にはたくさんの小砂利と体表に張り付いていた黒い種子が収まっていた。

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種子は長い首の食道の中からもたくさん出てきた。何か水辺の植物の種子を食べている最中に難に遭ったのだろう。

砂肝はこれまで散々美味しく頂いてきたが、一体どんな役割の臓器なのか、実のところよく知らずにいた。その謎が今回解けた。要するに筋肉質で頑丈な胃袋なのだ。

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ふだんスーパーで見かける砂肝にも皺々の硬い部分があるけれどもそれが胃の内壁で、カモのものは更に硬くザラザラしている。この頑丈な筋肉袋の中で丸呑みされた種子などの固い食物が砂利と一緒に強力に揉みしだかれ、砕かれ、擦り潰されてゆくのである。

ニワトリが消化を助けるために砂利を食べるという話は聞いたことがあったけれど、こういうことだったのか・・・と、大きく頷いたオドサマ46歳の秋。

鳥の腸というのは食べたことがないけれど、どうなのだろうと洗浄を試みるものの、意外に弱くてすぐに破れてしまう。と言うか、細かい描写は差し控えるが、匂いがいけない。腸はNGである。

肉の解体に取り掛かる。きっと数をこなして骨格と筋肉の位置関係を理解すれば上手に出来るようになるのだろうな・・・などと思いながら左手で骨を探り、刃先を動かしていく。ひときわ肉の赤黒い部分があり、そこに散弾の小さな鉛弾が収まっていた。

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結構な肉量である。ガラを煮込んで出汁を取り、さば吉先輩から提供してもらった大量のナメコ、オドサマ貯蔵のあやしいキノコ類、ごぼう、春菊、長ネギ、葛切りなどが入ってカモ鍋の用意が出来た。飯田師匠の到着がまだであったが、二人でちびちびと飲酒開始。

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飯田師匠の到着が遅いので電話を入れてみたところ、なんとも大変なことになっていた。「近道しようと思って狭い農道に入ったら脱輪して転げ落っちゃってさ。◯✕モーターに連絡して待ってるところ・・・体は大丈夫・・・」と。相棒の忠犬キングの「クゥン、クゥン」という切なそうな声も聞こえてくる。

外は冷雨で既にすっかり日も暮れている。さぞ心細いことだろうと思いながらも、既に飲酒済みの二人は出向くことも出来ず、意気消沈してちびりちびり・・・

しばらくして片手にカジキマグロの刺し身の皿を持った飯田師匠が到着した。山盛りのワサビ・・・ワサビが食べたくて刺し身を買うという方である。「これを食べさそうと思ってさ。仕事が終わってから捌いてたら遅くなっちゃったんで近道したら失敗しちゃった、アハハ」と笑顔。本当にこの方のサービス精神は底が抜けている。笑い事ではない筈だけれど、とりあえずは体の無事を喜び乾杯。

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その後は各々タンクの目盛りが一杯になるまで飲んで、この秋初めて火を入れた薪ストーブの灯りを眺めたりしながら眠りについた。

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追伸:野性カモの解体はとても貴重な経験となりました。さば吉先輩、毎度ご馳走様ですm(_ _)m

テーマ : 料理
ジャンル : 趣味・実用

プロフィール

オドサマ

Author:オドサマ
郷里の津軽地方ではナイスミドルをオドサマと呼びます。まだそれほどの年齢でもないのですが、故郷への親愛をこめてハンドルネームとしています。現在は新潟県東頸城在住です。古代、東北は採集民の楽土であったといいます。その血統によるものか、自然の中で食材の採集を楽しみ、調理を楽しみ、食べることを楽しむことで、日々心身が満たされています。そんな喜びをブログを通して多くの方にお伝えできればと思っています。

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